 |
Tempe merupakan makanan yang asli berasal dari Indonesia. Bahan utama pembuatan tempe adalah kacang kedelai. Kacang ini berubah menjadi bentuk yang padat oleh karena terjadi proses fermentasi yang dibantu oleh aktifitas jamur. Proses fermentasi tersebut menyebabkan senyawa-senyawa kompleks di dalam kedelai terhidrolisis menjadi komponen zat yang jauh lebih mudah untuk dicerna tubuh manusia. Jamur tempe atau yang juga disebut dengan kapang tempe, memegang peranan yang sangat penting dalam pembentukan butir kedelai menjadi tempe yang padat. Jamur yang biasa digunakan untuk tempe ini merupakan kelompok Zygomycota yang memang terdiri dari benang-benang hifa yang bersekat.
Rhizopus Oligosporus
Seperti telah dijelaskan bahwa jenis jamur yang lazim digunakan dalam pembuatan tempe berasal dari kelompok Zygomycota. Spesifikasi jenis jamur dari kelompok tersebut yang digunakan untuk tempe adalah Rhizopus Oligosporus dan Rhizopus Stolonifer. Namun, secara umu, jenis jamur yang paling umum digunakan oleh petani tempe adalah jenis Rhizopus Oligosporus. Jamur ini sering juga disebut dengan jamur benang. Karakteristiknya berupa koloni abu-abu dengan sedikit degradasi coklat. Ketinggian jamur tempe ini bisa mencapai 1 mm.
 |
Rhizopus Oligosporus menghasilkan sebuah enzim bernama Fitase. Kerja enzim ini adalah memecah Fitat dan membuat komponen senyawa makro pada kacang kedelai dilebur atau dipecah menjadi kompenen mikro yang lebih sederhana. Hal ini yang menjadikan zat gizi pada tempe jauh lebih mudah untuk diolah oleh tubuh kita. Jamur ini juga bisa memfermentasikan substrat lainnya, memproduksi beberapa enzim (salah satu enzim yang diproduksi yaitu enzim golongan protase) dan bahkan bisa digunkana untuk mengolah beberapa jenis limbah.
Warna Putih Tempe
Mungkin sebagian dari Anda bertanya-tanya, dari mana datangnya warna putih pada tempe yang menyelubungi kacang kedelai. Warna putih tersebut merupakan warna alamiah yang bersumber dari pertumbuhan miselia jamur tempe atau kapang tempe. Miselia ini yang kemudian merekatkan bebijian kedelai sehingga tekstrurnya menjadi padat. Miselia ini dalam bahasa ilmiah dikenal dengan nama hifa, yakni struktur biologis berupa berkas-berkas yang sangat halus dan merupakan bagian integral vegetatif jamur. Hifa atau miselia atau miselium bisa dikatakan adalah bentuk tubuh jamur yang sebenarnya. Fungsi hifa sendiri sama seperti akar dan daun pada tumbuhan sempurna.
Referensi:
http://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporus